Comida indiana

A “comida indiana” é, de fato, uma coleção das distintas culinárias regionais dos vários povos que habitam a Índia.  Apesar de ser caracterizada por muita diversidade, tem algumas tendências gerais na maioria das culinárias indianas.

Comida indiana

Uma grande parte da gastronomia indiana toma a forma de “curry”, pedaços de carne, legumes, verduras, ou outros alimentos temperados – tipicamente em um molho temperado. (Na verdade, a palavra “curry” originalmente denominou o molho mesmo.)  O “pó de curry” que se encontra no ocidente é uma criação recente que não é indiana, mas que foi inspirada pelas várias misturas de especiarias que são comumente utilizados na Índia – garam masala é a mistura mais famosa do norte, enquanto a mistura utilizada para preparar o condimento sambar se destaca no sul.

Um curry de camarões - comida indiana

Um curry de camarões

Muito comum também é o thali, um prato grande com várias tigelinhas pequenas em que são colocados curries de legumes e verduras, dal (lentilhas), coalhada, molhos, e mais.  Vem com um monte de arroz no meio do prato; no norte do país, é comum ter pães também.  O thali é muito popular na Índia por oferecer uma variedade de comidas em um prato só, geralmente por um preço econômico.  Em alguns lugares, as porções são ilimitadas – assim que a pessoa chega ao fundo de uma tigelinha, os garçons já estão na mesa para encher de novo!  Os thalis de Gujarat são famosos no país inteiro, mas também tem thalis no sul do país, em Rajasthan, e em outras regiões.

A comida que os indianos comem geralmente é muita temperada, aproveitando da riqueza de especiarias e ervas que se encontram no país.  Entre as especiarias indianas mais comuns estão: açafrão, assafétida, canela, cardamomo, coentro, cominho, cravo, cúrcuma, erva-doce, gergelim, hortelã, louro, macis, mostarda, noz-moscada, pimenta branca, pimenta preta, e tulsi (um tipo de manjericão indiano). Alho, gengibre, coco, tamarindo, e vários tipos de chilis também estão entre os temperos indianos predominantes.

Temperos indianos frescos no mercado

Temperos frescos no mercado

Alguns estrangeiros acham que toda comida indiana é picante, e é verdade que tem muitíssima comida picante na alimentação indiana, mas isso varia muito entre as diferentes regiões do país – a comida típica da cidade de Hyderabad geralmente é muito picante, por exemplo, enquanto a comida típica do estado de Gujarat é mais doce, frequentemente utilizando um tipo de rapadura (jaggery) até nos pratos de legumes.  Na maioria do país, tem uma variedade de pratos picantes e não picantes, mas quase todos generosamente temperados – muito mais que a comida brasileira.  Mesmo os pratos indianos sem pimenta geralmente são muito fortes por causa da quantidade e intensidade dos outros temperos.

Os indianos comem sempre com a mão direita (nunca a esquerda), geralmente utilizando pão (no norte) ou arroz (no sul) como “talher”.   A mão esquerda é utilizada para coisas “sujas” – então nunca se usa para comer.

No norte, a pessoa usa o polegar e os dedos da mão direita para separar um pedaço do pão, e depois usa esse pedaço de pão para pegar os pedaços de carne, legumes, etc.  Os pães indianos são achatados – os mais comuns no norte são roti, chapati, naan, e paratha.  Nos restaurantes, é comum para todos na mesa dividirem toda a comida, cada um colocando um pouco de cada coisa nos seus pratos para comer com os pães.

Preparando um dosa (comida do sul da Índia)

Preparando um dosa

No sul, a pessoa usa os dedos da mão direita para fazer uma bolinha de arroz com os legumes, molhos, iogurte, etc., e coloca essa bola direto na boca.  Também muito comum na gastronomia do sul é o dosa, um tipo de crepe que pode ser feito de vários grãos diferentes e recheado com misturas ou simplesmente molhado com sambar (um condimento ralo que pode ser comido coma sopa também) e/ou chutney (uma classe de molhos que são comuns em várias regiões do país, feitos de tomate, coco, hortelã, ou outras ervas).  Os dosas são comidos do mesmo jeito que os pães indianos – separando um pedaço com a mão direita, e usando isso para pegar o um pouco do recheio e/ou molho.

Mesmo assim, quem viaja pela Índia vai achar talheres ocidentais (garfo/faca/colher) nos restaurantes com frequência, pois os indianos também comem alguns pratos assim – sopas e sobremesas, por exemplo (mas quase nunca os curries ou dosas).  Se não tiver talheres na mesa, pode pedir e eles trazem!

Samosas e outros salgados indianos

Samosas e outros salgados indianos

A Índia é o país com a maior taxa de vegetarianismo no mundo (entre 20-40% da população); a religião hindu tem muita influência nisso.  Tem muita variação entre as várias comunidades da Índia – o vegetarianismo é menos comum nos estados do litoral, no nordeste, e entre os muçulmanos do país inteiro, e mais comum entre os jains e os brâmanes, por exemplo.  Em todo caso, quase todos os restaurantes do país têm ao menos opções vegetarianas – e muitos restaurantes são só vegetarianos.

A vaca é sagrada na religião hindu, então a carne de boi não é muito comum na Índia – as carnes mais comuns são as de frango e cabra.  Peixe e camarão também são muito populares, sobretudo nas regiões litorâneas do país, como Kerala, Goa, e Bengala Ocidental.  A carne de porco não é muito comum na maioria da Índia – os hindus acham o porco um animal sujo e os muçulmanos também não comem.  Carne de boi é comum só no estado de Kerala, em alguns estados do nordeste, e nas comunidades muçulmanas do país inteiro.

A bebida preferida dos indianos é o chá, que eles tomam com muito leite e açúcar, e tipicamente também com especiarias como cardamomo e gengibre.  É servido em copinhos pequenos por uns R$0,25 a 0,50; as vezes pode parecer que tem um vendedor de chá em quase toda esquina do país!

Entre as sobremesas indianas mais populares estão gulab jamun, kheer, e kulfi.  Outros doces indianos populares são laddu, jalebi, barfi, rasgulla, e rasmalai.  Os doces da região de Bengala são especialmente famosos na Índia.

(Veja abaixo nosso glossário da gastronomia indiana, com explicações sobre muitos dos pratos indianos mencionados acima.  Confira também nossa lista de restaurantes indianos no Brasil.  Em breve, o Tudo Índia vai apresentar um guia de receitas indianas na internet, para que você possa aprender como fazer comida típica indiana – curta nossa página no Facebook para ficar sempre atualizado com as novidades do site!)




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GLOSSÁRIO DA GASTRONOMIA INDIANA

O Tudo Índia apresenta este glossário da gastronomia indiana para ajudar você a decifrar os cardápios indianos!  (Se você estiver planejando uma viagem para a Índia, guarde nos favoritos ou imprima como uma referência!)

Tem milhares de alimentos e pratos diferentes na Índia, mas este glossário contém os mais comuns – os que você sempre vai encontrar nas casas e nos restaurantes dos indianos.

Achar
Conservas que frequentemente acompanham as refeições na maior parte da Índia.  Nas diferentes regiões do país, são feitas de uma grande variedade de legumes e frutos; o achar de manga verde é talvez o mais comum.  A maioria dos achars são picantes, mas existem também alguns que são doces.

Aloo (ou alu)
Batata

Aloo Gobhi
Batatas com couve-flor em um molho temperado.

Aloo Mutter
Batatas com ervilhas em um molho temperado.

Appam
Um tipo de panqueca muito comum no sul da Índia, feita de arroz com leite de coco.

Barfi
Um doce tradicional denso a base de leite condensado e açúcar, frequentemente com outros sabores como castanha de caju ou coco.

Biryani
Um prato muito popular de arroz com frango, cabra, camarão, ovo, ou legumes, e muitas especiarias.  A receita exata e o modo de preparo variam entre as diferentes regiões da Índia; o biryani da cidade de Hyderabad é talvez o mais celebrado, e a versão de Lucknow também é famosa.  O prato tradicional é feito com carne, mas hoje em dia uma versão vegetariana é comum também.  Biryanis e pulaos são parecidos, só que os biryanis geralmente são mais temperados.

Chaat
Um termo geral para vários tipos de salgadinhos temperados tradicionais.

Chai
O chá típico indiano é feito com muito leite e açúcar, e também com especiarias como cardamomo e gengibre.

Chana
Grão-de-bico.  Chana masala é uma preparação comum de grão-de-bico em um molho temperado.

Chapati - pão indiano

Chapati

Chapati
Um tipo comum de pão achatado indiano.

Chhole Bhature
Um prato que consiste em uma preparação de grão-de-bico em um molho temperado, com um tipo de pão frito chamado bhatura.  O bhatura é como um puri grande, às vezes muito inchado como um grande balão!

Chutney
Um de vários molhos usados na Índia como condimentos.  Entre os mais comuns são chutneys de coco, tomate, hortelã, e outras ervas.

Dal
Lentilhas e outros legumes parecidos.  O dal é tipicamente comido com arroz no país inteiro, e às vezes com pão no norte.  Existem vários tipos de dal na Índia, como tur dalurad dal, masoor dal, e chana dal.  Também existem várias preparações tradicionais, entre eles dal frydal makhni.

Dal Baati
Um prato tradicional do estado de Rajasthan.  Consiste em dal (lentilhas) com baati, um tipo de pãozinho duro.

Dosa
Um tipo de crepe muito popular no sul da Índia – e também em restaurantes no país inteiro que têm comida do sul no cardápio.  Um dosa pode ser feito de vários tipos diferentes de grãos e recheado com vários tipos de recheios (ou não).  O dosa básico é feito a base de arroz fermentado com um tipo de dal, um rava dosa é feito de sêmola de trigo, e um neer dosa é feito de arroz não-fermentado.  Um masala dosa tem um recheio de batata, cebola, pimenta, e várias especiarias.  Às vezes tem 20-30 dosas diferentes no cardápio de um restaurante – todas variações do mesmo prato.  Por exemplo, um “butter mysore masala dosa” é um dosa com manteiga e um recheio tradicional da cidade de Mysore.  Os indianos molham pedaços do dosa em sambar e um ou mais chutneys antes de comer.

Garam Masala
Uma mistura de especiarias que é muito comum na culinaria indiana, especialmente no norte.  Um garam masala típico tem cominho, cravo, canela, cardamomo, pimenta preta, noz-moscada, louro, e às vezes outros ingredientes – a receita exata depende da região e da pessoa.

Gulab Jamun - doce típico indiano

Gulab Jamun

Ghee
Um tipo de manteiga clarificada, utilizado em uma grande variedade de pratos indianos.

Gobhi
Couve-flor

Gulab Jamun
Uma sobremesa doce que é muito popular na Índia – bolas a base de leite, cobertas com um xarope doce feito de açúcar, cardamomo, e água de rosas.

Idli
Um prato típico do café da manhã no sul da Índia (e em restaurantes no país inteiro que oferecem comida do sul).  É um tipo de bolinho feito de farinha de arroz, tipicamente consumido com sambar e chutney.

Jalebi - doce indiano

Jalebi

Jalebi
Um doce indiano tradicional; para preparar um jalebi, a farinha de trigo é frita e depois banhada em um xarope doce.

Jeera
Cominho.  Jeera rice, arroz com cominho, é muito popular.

Kesar
Açafrão.  Kesar pista, açafrão com pistache, é um sabor popular de sorvete, kulfi, e outros doces na Índia.

Kheer
Um tipo de arroz-doce, muito popular como sobremesa na Índia.

Khichdi
Um prato muito popular, feito de arroz com dal (lentilhas).  É um dos primeiros pratos que os bebês indianos comem – e, para muitos indianos, é o prato que mais lembra a cozinha da mamãe!

Kofta
Bolas de carne moída temperada, embora versões vegetarianas também sejam muito comuns na Índia hoje em dia.

Kulcha
Um tipo de pão achatado indiano, especialmente comum no estado de Punjab.

Kulfi
Um tipo de sorvete tradicional indiano, mais denso que os nossos sorvetes.  Às vezes vem em um palito como um picolé, mas também é muito comum ver “discos” de kulfi cortados em cubinhos  e servidos em uma folha.  Entre os sabores mais populares são malai (creme), manga, e kesar-pista (açafrão-pistache),

Laddu
Vários tipos de bolinhas doces.  É comum servir laddus em festivais, casamentos, e outras celebrações, e também como oferendas aos deuses nos templos.

Lassi
Um tipo de bebida de iogurte.  A versão com manga é especialmente popular entre estrangeiros na Índia.

Masala
Literalmente “mistura” – no contexto de comida, a palavra masala geralmente se refere a uma mistura de especiarias ou outros temperos.

Masala Dosa
Um dosa recheado com uma mistura de batata, cebola, e várias especiarias (veja dosa).

Mirch
Pimenta.  Kali mirch é pimenta preta.  Mirchi significa “apimentado”.

Momo
Um prato tradicional do Tibete que virou popular em Nova Délhi e alguns outros lugares na Índia.  Momos são bolinhas de massa cozida, tradicionalmente recheada de carne moída, embora a versão vegetariana também seja popular na Índia.

Mutter
Ervilhas.  Mutter Paneer é um prato de ervilhas com paneer em um molho temperado.

Mutton
Palavra inglesa que se refere à carne de cordeiro na maior parte do mundo anglo-falante – mas geralmente é carne de cabra no subcontinente indiano.

Naan
Um tipo comum de pão achatado indiano.

Namkeen
Qualquer um de vários salgadinhos típicos indianos.  A origem da palavra é parecida à origem da palavra “salgadinho” – namak significa sal em hindi.

Palak
Espinafre.  Palak Paneer é espinafre com paneer.

Paneer
O tipo de queijo mais comum na Índia.  Geralmente cortado em cubinhos e servido em um molho temperado, frequentemente com legumes, embora existam pratos “secos” com paneer também.  Paneer é utilizado como uma alternativa a carne nas versões vegetarianas de muitos pratos tradicionais.

Paratha
Um tipo comum de pão achatado indiano, comum no café da manhã no norte do país.  Geralmente parathas têm várias camadas de massa, por isso ficam mais grossos que chapatis e rotis.  Parathas recheados também são típicos; o recheio mais comum é de batata (aloo paratha).

Parotta
Uma versão diferente de paratha que é tradicional no estado de Kerala.

Pav Bhaji
Uma mistura de legumes (bhaji) em um molho temperado, cozido em um tava e servido com pãezinhos (pav).  É um prato tradicional de Mumbai.

Payasam
A versão de kheer encontrada no sul da Índia, feito com leite de coco e rapadura (no lugar do leite e açúcar utilizado no norte).

Puri - pão típico indiano

Puris

Pongal
Um prato a base de arroz, popular no estado de Tamil Nadu no sul da Índia.

Pulao
Um prato de arroz com vários legumes.

Puri
Um tipo de pão indiano tradicional, puris são fritos e ficam inchados no processo.

Rajma
Um tipo de feijão.  Embora não nativo à Índia, agora é comum no norte do país.

Rasgulla - doce tradicional indiano de Bengala

Rasgulla

Rasgulla, Rasmalai
Doces tradicionais da região de Bengala.

Rogan Josh
Um prato tradicional de Kashmir (Caxemira), feito de carne de cordeiro ou cabra.

Roti
Um tipo comum de pão achatado indiano.  Tandoori roti é feito em um forno chamado tandoor; Tava roti é feito na panela chamada tava.

Sabzi (ou Sabji)
Termo geral que se refere a qualquer tipo de legumes cozidos em um molho.

Sambar
Um condimento tradicional do sul da Índia, às vezes picante, a base de legumes.  Sambar é utilizado para molhar dosas, idlis, vadas, e outros alimentos, mas pode ser comido com colher também.

Samosa
Um salgado tipicamente recheado de uma mistura de batatas, cebolas, ervilhas, e várias especiarias.

Tandoori chicken

Tandoori chicken

Tandoor
Um tipo de forno tradicional indiano, utilizado para pães (tandoori roti), frango (tandoori chicken), e vários outros pratos.

Tava
Um tipo de panela tradicional indiana.

Tulsi
Um tipo de manjericão indiano.

Upma
Um prato de café da manhã no sul da Índia, feito de sêmola de trigo ou arroz.

Medu vada, idli, dosa, sambar, e chutney de coco

Medu vada, idli, dosa, sambar, e chutney de coco

Vada
Termo geral para vários tipos de lanches fritos, também comidos no café da manhã, principalmente no sul.  O mais comum é o Medu vada, na forma de um donut, feito da farinha de um tipo de dal, e tipicamente comido com sambar e chutneyIdli vada é a combinação popular de idli com medu vada em um prato só.

Vada Pav
Um tipo de sanduiche típico de Mumbai (mas que agora se encontra no país inteiro), com um tipo de “hambúrguer” frito de batata (batata vada) em um pãozinho (pav).  É uma típica “comida da rua” e o lanche mais popular de Mumbai.

Vindaloo
Também chamado de “vindalho” em português, o vindaloo é um curry tradicional da ex-colônia portuguesa de Goa.  O nome vem do prato português “carne de vinha-d’alhos”.  Tradicionalmente é feito com carne de porco, embora muitos restaurantes fora de Goa utilizem outras carnes.  Apesar das suas origens na Europa, o prato indiano geralmente é picante.




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